• You are here:
  • Бізнес-Схід
  • Новини
  • Фестиваль фермерів у Бердянську зібрав виробників крафтової продукції чотирьох областей

Як ресторанному бізнесу пережити пандемію

фото з відкритих джерел
фото з відкритих джерел

Як вижити в карантин: поради для ресторанного бізнесу.


Фінансова подушка. Треба мати кошти, щоб пережити важкі часи, підтримувати персонал і розвиватися. Зараз гроші вийшли на перший план. Працювати на доставлення не панацея, такий формат не всім закладам підходить. Тож якщо немає фінансової подушки пережити пандемію, треба було закриватися ще торік. 

Діджиталізація. За минулий рік відбулася тотальна діджиталізація бізнесу: меню за QR-кодом, сторінки в соцмережах, сайти, телеграм-канали тощо. Змінилося й те, як клієнт обирає заклад: люди менше спілкуються особисто, більше – через месенджери. 

Треба розуміти, як достукатися до своєї аудиторії. Знати, в яких пабліках вона проводить час. Просто відкрити заклад із вивіскою вже не спрацює. Важлива й візуальна естетика презентації ресторану чи кафе: гарні фото напоїв, страв, залів тощо. Це має бути інстаграмно цікава історія. Так звані «інстазаклади» виходять зараз на перший план. Раніше такого не було. 

Просувати бізнес в інтернеті може власник або маркетолог, SMM-менеджер у штаті чи на аутсорсі. 

Звичні формати

Бари. Найбільше від пандемії постраждали бари. Якщо не порушувати закон, вижити нереально: наплив клієнтів у таких закладах зазвичай починається після 24-ї години, а в цей час працювати вже було заборонено.

Сімейні ресторани. Непросто й сімейним ресторанам, адже відвідувачі не розуміють, як працюватимуть дитячі кімнати. Крім того, зараз дорослі неохоче беруть із собою малечу, намагаючись обмежити їх контакти з іншими людьми. 

Сезонні заклади. А ось літні сезонні ресторани й ті, що мають літні майданчики, – у виграші: на вулиці діє менше обмежень.

Елітні ресторани. Найменше від кризи постраждав преміумсектор: серед закритих закладів майже немає елітних, адже їхня аудиторія не звикла економити і майже не виїжджала на час пандемії за кордон. Така публіка продовжувала насолоджуватися живим сервісом у ресторанах. 

Водночас елітні заклади під час локдауну не працюють узагалі, адже доставлення чи їжа із собою переважно не їхній формат. Відвідувачі приходять сюди не просто поїсти, а гарно провести час.

Концептуальні заклади. Ресторани, кафе, бари з певною концепцією завжди популярні, а зараз цей формат став трендовим. 

Це може бути монопродуктова чи заснована на групі страв концепція, або ж вона базується на персоні власника, дизайні тощо. Має бути якась фішка, наприклад, заклад, де подають смачний хумус. Або концепція на кшталт One euro із прив’язкою до ціни чи до продуктів – «БПШ» (біляш, пончик, шаурма), чи монопродуктовий заклад, де готують локшину. 

Успішні формати: доставлення та їжа із собою

Піцерії та суші-бари. Завдяки варіантам доставлення страв та їжі на винос ці заклади частково компенсували свої порожні зали.

Dark kitchen. У схожому форматі функціонують кухні без ресторану, що працюють виключно на вивіз продукції. Там готують страви, що замовляють на доставлення: піцу, суші, бургери, локшину, закуски під пиво, домашню їжу. 

Нові формати

Магазин-кафе. Магазин-ресторан/кафе тощо є поєднанням ритейлу з харчовим бізнесом. Тут приміщення поділене на дві зони: в одній можна щось придбати, а в іншій – попоїсти. Зазвичай продають шоколад й інші солодощі, вина, молочку, італійські чи східні продукти, рибу. Такі заклади реально розмістити навіть на невеликих площах, від 50 квадратних метрів.

Магазини-ресторани дуже добре зарекомендували себе торік, адже дали змогу працювати під час локдауну. Власники стрічкою чи ланцюжком відгородили зону харчування, а товари продавали й надалі. 

Цей формат є перспективним і поза локдауну, бо він створює ефект синергії: магазин притягує ресторанну аудиторію й навпаки.

Щоб перекваліфікувати заклад, потрібно придбати торговельні стелажі й додати до підприємницької діяльності відповідний КВЕД, що дозволяє торгівлю. Жодних додаткових ліцензій чи патентів не потрібно. Однак найголовніше у цій справі – придумати, що продавати, аби продукція була цікавою споживачеві й концептуально збігалася із зоною кафе.

Безконтактні ресторани. За цим перспективним напрямом майбутнє. Наприклад, таких багато в Нью-Йорку. Заходиш у пекарню, а там порожньо. Обираєш замовлення на моніторі, оплачуєш, і тільки на виході пакунок із замовленням видає працівниця або робот. 

Ще до пандемії такий формат частково увів McDonalds. Серед причин, чому ці заклади популярні у світі й будуть такими у нас за 5–7 років, вартість праці персоналу, що зростає усюди, та інтровертність людей, що прогресує. Пандемія тільки поглибила цю «самоізоляцію» й соціальну дистанцію.

Трендові кухні й страви

Майбутнє за азійськими стравами. В українських ресторанах перше місце все ще посідає європейська кухня – мікс італійської, української, німецької, французької. Друге – східна. У великих містах пропонують азійські страви: китайські, корейські, тайські, у малих – грузинські. Азія – це нова Італія, її кухня вийде на перший план у міських ресторанах України протягом 30 років. 

Увага на безпеку. Глобально за час пандемії гастрономічні звички українців не змінилися, оскільки рік – це замало для трансформації смаків. Втім, відвідувачі стали уважніші до зовнішніх чинників: чистота закладу, охайність і вигляд офіціантів, дотримання соціальної дистанції тощо. 

Страви, що роблять касу. В кожного ресторану є страва, що дає найбільший прибуток: вона дешева за собівартістю, але виглядає й коштує досить дорого. У піцеріях це м’ясна піца: для клієнта вона є поживною, має показний вигляд, та роблять її переважно з нарізки салямі, бекону й інших видів м’яса. Такий продукт за собівартістю дешевший, ніж, приміром, піца із сирами, і виглядає дорожче, ніж коштує.

Замість вегетаріанства кліматеріанізм. Глобально у світі простежується тенденція до зменшення споживання м’яса. Як наслідок, овочів і горіхів їдять більше. Саме це спричинило появу рослинного м’яса, наприклад Beyond Meat. Але тут ми говоримо не про веганство чи вегетаріанство, це про кліматеріанізм – тренд ощадливого ставлення до ресурсів планети, зокрема й обмеження вживання м’яса.

Цю тенденцію бачимо в багатьох ресторанах. Свинина майже зникла з меню, кількість страв з яловичини зменшилась, а от споживання птиці, риби, морепродуктів, бобів, різноманітних сирів зростає.

Джерело: Телеграм-канал «Ідеї для вашого бізнесу»

  • You are here:
  • Бізнес-Схід
  • Новини
  • Фестиваль фермерів у Бердянську зібрав виробників крафтової продукції чотирьох областей